素食指用植物油或水烹饪的谷物、蔬菜、水果、食用菌等植物性食物。这种膳食以谷物和薯类为主食，虽然脂肪含量少，但有丰富的碳水化合物可以供给热能，满足人体的需要；素油中不饱和脂肪酸比例高，胆固醇含量低；植物性食物有丰富的膳食纤维、各种维生素和无机盐，其中有些营养素在动物性食物中含量极少。
素食的优点在于预防肥胖症状、糖尿病、心血管疾病等。营养学家认为，
瑜伽素食观是一种值得重视的膳食方式，有一定的科学含义，对养生有益。但从现代营养角度看，瑜伽素食有两点不足：一是植物类食物中蛋白质的质量较差，必需的氨基酸组成不完全；二是维生素B12只存在于动物性食物，食素者容易缺乏，时间一长可能导致贫血。不同植物蛋白质的氨基酸组成不一，大米缺赖氨酸，豆类则蛋氨酸不足，玉米含色氨酸少，花生中异亮氨酸稍低。不同食物混合食用，人体就能摄取不同类别的蛋白质，饮食质量大大提高，这在营养学上叫蛋白质互补原则。
但瑜伽营养观认为，只要习瑜伽素食者不偏食，米、面、豆、薯混合食用，食物品种多一点，蛋白质的质量问题可以解决。另外，以前认为人类只有通过食用畜、禽、鱼及贝类，才能吸收和贮存维生素B12。不过，研究表明，维生素B12也存在于经过发酵的食品中，如腐乳、豆类、酱类。食素者适量选食一些发酵食品。对生长发育中的儿童、青年、孕妇、乳母，一定量的动物性食品是必要的。但是对中老年人，特别是老年人，日常膳食中以素食为主，或一周中有几次是素食，也有利于养生。如采用广义素食的方法，即蛋乳素食，适当辅以蛋类和奶类食品，则膳食结构更为理想。（本站编辑） |
