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蔬菜目前最大的卫生问题是有机磷农药的残留，这也是引起食物中毒的主要化学品之一。有机磷农药对人的毒性是属于一种神经毒，主要抑制体内的胆碱酯酶，致使不能分解神经介质乙酰胆碱为无毒的乙酸及胆碱，从而造成乙酰胆碱堆积而中毒。有机磷急性中毒主要表现是中枢神经系统功能失常，轻度中毒表现有，头晕、无力、多汗、胸闷、恶心、食欲不振、瞳孔缩小，血中胆碱酯酶活力下降20—30%；中度中毒，除上述症状加重外，还有流涎、大汗、呕吐、腹痛、腹泻、气管分泌物增多、轻度呼吸困难、血压和体温升高，神志模糊，肌肉纤颤等。血中胆碱酯酶活力下降50—75%；重度中度，除上述症状加重外，瞳孔小似针尖，呼吸极度困难，紫绀，肺水肿，肌肉纤颤更加明显，大小便失禁，昏迷及惊厥等。血中胆碱酯酶活力下降75%以上。 防止蔬菜农药污染的最积极方法是加强农药的使用管理。严禁有机磷农药在蔬菜上的使用，但在目前尚不能杜绝此行为前，
特别是对习瑜伽的饮食方式造成不利的影响，因为习瑜伽者每天都要食用一定量的蔬菜，因此对蔬菜作适当处理，以减少污染量显得就十分必要了，经试验证明，浸泡30分钟再冲净，可除去蔬菜上30%的农药，若再经烫泡1分钟，则可减少80%。需告知的是浸泡时间也不宜超过半小时，否则易腐烂 | 
