“天天有水，顿顿有蔬菜。”王旭峰说，吃蔬菜最基本的原则就是：每人每天保证吃300―500克，最好在5种以上。任莉莉认为，根、茎、叶、花、果和菌藻类，每天摄入的种类越多越好，特别是菌藻类，如蘑菇、黑木耳等，最好每天都有。从数量上说，每100克生的蔬菜做熟后，大概相当于一个网球大小的量，所以每天吃5个网球大小的熟蔬菜，就相当于吃了500克生蔬菜。此外，为了改变人们不爱吃蔬菜的“坏习惯”，各国专家目前都在积极地出谋划策。
吃蔬菜遵循彩虹效应。你每天吃的蔬菜颜色，最好像彩虹一样多，而且颜色越深，其营养价值越高。比如西兰花中的β胡萝卜素含量要比菜花高很多，黑豆与黑木耳中的铁含量明显高于黄豆和银耳。尤其是富含花青素的紫色蔬菜，如茄子、紫洋葱、紫甘蓝、紫薯等，吃得越多越好。
各种蔬菜来个“混搭”。如果实在不知道应该吃什么，不妨将冰箱里储存的蔬菜进行混搭，大火快炒，既能保证食物的种类，也能保证食物的数量。
让蔬菜成为“处方药”。据《纽约时报》报道，美国一些地方已经将菠菜、甜菜、水果等写进了医生的处方，旨在抗击低收入家庭的肥胖症。瑜伽(yoga)行者也不妨借鉴此种方法，在教导学员时，顺便叮嘱初学习瑜伽者要多吃新鲜蔬果。
最有营养的蔬菜排行。美国公众科学中心给常见的85种蔬菜打分，评出了营养最高的前十名，供大家购买时借鉴。它们分别是：菠菜、甘蓝、萝卜缨、莴苣、南瓜、芥菜、带皮山芋、西兰花、胡萝卜、红柿子椒 | 
